Petimezi: ingekookte druivenmost

1. Druivenmost in geconcentreerde vorm

Petimezi is een stroop van ingekookte druivenmost. Je komt het onder meer tegen in de productwereld van de Peloponnesos. ^[I03] Het is een manier om druiven een andere keukenrol te geven dan als vers fruit, rozijn of wijn. Het uitgangspunt is zoet geconcentreerd druivensap; het is geen wijndistillaat.

Verwar petimezi niet met wijnazijn. Een stroop kan een frisse toets hebben, maar geeft niet vanzelf dezelfde zuurgraad als azijn. Ook donker druivenconcentraat, balsamico en granaatappelmelasse zijn niet zonder meer hetzelfde product. Lees wat er werkelijk in de fles zit.

2. Proeven voordat je vervangt

Druivenras, concentratie en verwerking beïnvloeden het resultaat. Doe een druppel op een schone lepel en let op de verhouding tussen zoet, fruitig, zuur en eventueel geroosterd. De dikte zegt niet zelfstandig hoeveel smaak een product aan een gerecht zal geven.

Een dressing maak je daarom liever op smaak dan alleen op volume. Meng eerst olie en een zuur bestanddeel, voeg daarna een kleine hoeveelheid petimezi toe en proef met het blad of de groente waarvoor de dressing bedoeld is. Een lepel dressing zonder voedsel eronder kan misleidend sterk lijken.

3. Hartig en zoet gebruik

Probeer petimezi bij geroosterde aubergine, een linzensalade of een klein stukje gerijpte kaas. In een marinade kun je het laatste deel van het bakken zonder extra stroop uitvoeren en aan tafel bijsturen. Een zoete laag op een hete grill kan verbranden voordat de rest van het gerecht gaar is.

Bij yoghurt kun je dezelfde hoeveelheid petimezi en honing op twee aparte lepels vergelijken. Let op de afdronk, niet alleen op de eerste zoetheid. In gebak beïnvloedt een vloeibare stroop ook vocht en bruining; volg daar een passend recept.

4. Geen eenvoudige houdbaarheidstruc

Zelf druivensap inkoken is niet automatisch een betrouwbare methode om het ongekoeld te bewaren. Dit hoofdstuk beschrijft geen gevalideerd conserveringsproces. Kies voor dagelijks gebruik een product met duidelijke bewaarinstructies en volg die na openen. Wie wijn bij het eten serveert, moet petimezi bovendien als zoete saus beoordelen: de druivenherkomst maakt het niet vanzelf een perfecte wijnpartner.