Johannesbrood: peulen, meel en siroop

1. Een peul met verschillende keukenrollen

Johannesbrood, in het Grieks charoupi, kom je op Kreta tegen als peul, meel en stroop. De regionale toeristische website besteedt aandacht aan deze teelt. ^[I02] In de keuken zijn het drie verschillende producten: meel beïnvloedt een deeg, stroop brengt vocht en zoetheid mee en een hele peul vraagt eerst verwerking.

De donkere kleur maakt de vergelijking met cacao verleidelijk, maar johannesbrood heeft een eigen smaak. Denk eerder aan een geroosterde, zoetige indruk dan aan een exacte chocoladevervanger. Hoe nadrukkelijk die smaak is, verschilt per product en verwerking.

2. Meel in brood en gebak

Begin bij een bestaand recept dat specifiek voor johannesbroodmeel is ontwikkeld. Wie zelf experimenteert, kan eerst een klein deel van het gewone meel vervangen en de verandering in structuur noteren. Een volledige vervanging geeft geen voorspelbaar resultaat: een product dat donker kleurt hoeft een deeg niet op dezelfde manier te dragen als tarwebloem.

Lees de ingrediënten van een johannesbroodbeschuit. De productnaam betekent niet dat het brood alleen uit johannesbrood bestaat. Tarwe, gerst, olie en andere bestanddelen kunnen het grootste deel van de receptuur vormen. Een bruin product is daarom niet automatisch glutenvrij.

3. Stroop aan tafel

Gebruik johannesbroodstroop eerst in een kleine hoeveelheid op yoghurt of over een stukje brood. Proef naast honing en petimezi. De drie kunnen alle drie zoet smaken, maar verschillen in geur, dikte en afdronk. Ze zijn geen vanzelfsprekende één-op-éénvervangers in een bakrecept.

Voor een hartige proefhap kun je wat geroosterde wortel met een heel klein beetje stroop, citroen en olijfolie combineren. Voeg de stroop aan het einde toe: geconcentreerde zoete producten kunnen tijdens hard bakken snel donker worden.

4. Kopen zonder grote beloften

Vraag of je meel, extract of een samengestelde siroop koopt. Bewaar volgens de verpakking en gebruik droog, schoon gereedschap. Beoordeel johannesbrood vooral als ingrediënt; de aanwezigheid ervan maakt koek, beschuit of siroop niet automatisch tot een bijzonder gezond product. De smaak en de volledige samenstelling zijn nuttiger uitgangspunten dan het woord ‘superfood’.