Kappertjes: bloemknoppen, bessen en zout

1. Bloemknop of vrucht?

Een klein kappertje is een ongeopende bloemknop; de grotere kapperbes is de vrucht en heeft vaak nog een steeltje. Dat verschil zie je niet alleen aan de vorm. Een knopje verdeelt zijn smaak over een gerecht, terwijl een bes eerder iets is om afzonderlijk bij een meze te eten. Op Santorini hebben kappertjes een duidelijke plaats in de lokale keuken. De gemeentelijke gastronomiegids noemt ze naast onder meer fava en tomaten. ^[I01]

Voor thuisgebruik is de bewaarmethode minstens zo belangrijk als de grootte. Kappertjes op zout, in pekel en in azijn geven een andere hoeveelheid zout en zuur mee. Een recept dat ze zonder verdere toelichting noemt, laat dus nog een keuze aan de kok over. Proef er eerst één voordat je de hele lepel toevoegt.

2. Kiezen en voorbereiden

Schep een kleine portie uit de verpakking met schoon bestek. Spoel een op zout bewaard product en proef opnieuw; laat het eventueel kort in schoon water staan wanneer het nog erg zout is. Azijnkappertjes kun je juist bewust gebruiken als een deel van het zuur in een dressing. Voeg dan niet automatisch de gebruikelijke hoeveelheid citroen toe.

Kapperbessen kun je naast olijven serveren. Controleer bij het eten op steeltjes en op de soms stevige zaadjes. Voor een saus werken fijngehakte knopjes meestal gelijkmatiger dan grote hele bessen. Hak pas vlak voor gebruik als je hun frisse geur wilt behouden.

3. Aan de Griekse tafel

Probeer kappertjes bij tomaat, ui, gekookte aardappel of een zachte fava. Begin met een kleine hoeveelheid: de puree of groente moet ook nog naar zichzelf smaken. Bij vis kunnen ze een gerecht dat al citroen bevat te scherp maken. Proef daarom de complete hap, inclusief het garnituur.

Een praktische vergelijking: verdeel wat gekookte aardappel over twee bordjes. Geef beide olijfolie en peterselie; voeg aan één bordje kappertjes toe. Pas daarna zout en citroen aan. Zo merk je wat het ingrediënt werkelijk verandert.

4. Bewaren en veelgemaakte fout

Volg na openen het etiket en houd de inhoud volgens de aanwijzingen onder de bewaarvloeistof. Het thuis toevoegen van olie maakt een geopend product niet vanzelf langer houdbaar. Zelf geplukte, onbehandelde knoppen zijn ook niet hetzelfde als een pot kant-en-klare kappertjes. Gebruik een betrouwbaar geconserveerd product; dit hoofdstuk is geen inmaakrecept.